Syn Franciszka i Anny z domu Duduś, urodził się 22 lutego 1922 r. w Bukowsku (pow. sanocki). Tam spędził dzieciństwo, kończąc siedem klas szkoły powszechnej. We wrześniu 1939 r. brał udział w walkach z Niemcami jako członek Przysposobienia Wojskowego. Po bojach pod Sądową Wisznią dostał się do niewoli, ale uciekł i wrócił do domu. W latach 1940-1943 przebywał na przymusowych robotach w Niemczech. Uciekł i odtąd pracował jako ślusarz w rodzinnym Bukowsku. Nie wiemy nic na temat jego działalności konspiracyjnej w czasie wojny.
Dopiero po przejściu frontu w 1944 r. został zmobilizowany do „ludowego” WP. Pełnił służbę w 16. pułku piechoty 6. Dywizji Piechoty. Brał udział w walkach z Niemcami, a w marcu 1945 r. został ranny pod Kołobrzegiem. Był odznaczony Brązowym Krzyżem Zasługi z Mieczami, Medalami „Za Warszawę” i „Za Odrę, Nysę, Bałtyk” oraz odznaką za rany.
Po zakończeniu wojny został przydzielony do Wojsk Ochrony Pogranicza; początkowo do 185. Strażnicy WOP w Niedzicy, następnie służył w 9. Odcinku WOP w Nowym Sączu jako instruktor wykładowca. Miał wówczas stopień plutonowego. W styczniu 1946 r. został zwerbowany przez Wydział Informacji WOP do współpracy jako informator ps. „Kruczek”. Prawdopodobnie nie chcąc jej podjąć i, jak sam relacjonował, zagrożony aresztowaniem, skorzystał z kilkudniowego urlopu, podczas którego z bronią w ręku dołączył do partyzantki niepodległościowej. W ten sposób we wrześniu 1946 r. stał się żołnierzem Zgrupowania Partyzanckiego „Błyskawica” Józefa Kurasia „Ognia”. W oddziale pełnił funkcję szefa 1. kompanii używając pseudonimu „Przemytnik”. Ujawnił się w lutym 1947 r.
Cztery miesiące później został aresztowany pod zarzutem nielegalnego posiadania broni (dwóch pistoletów i 30 sztuk amunicji), ale jak wynika z zachowanych dokumentów był to jedynie pretekst do represji za wcześniejszą działalność niepodległościową. Wyrokiem komunistycznego WSR w Krakowie obradującym w trybie postępowania doraźnego został 11 sierpnia 1947 r. skazany na śmierć. Zamordowano go 23 sierpnia 1947 r. w więzieniu przy ul. Montelupich w Krakowie. Jego ciało pogrzebano potajemnie na Cmentarzu Rakowickim.
Szczątki Wincentego Sobolewskiego zostały odnalezione 8 lipca 2025 r. podczas prac poszukiwawczych prowadzonych przez IPN na terenie Cmentarza Rakowickiego w Krakowie.
